S'il n'est pas évident de reprendre une maison aussi mythique que le Lucas Carton, le chef Hugo Bourny semble y avoir trouvé l'écrin idéal pour gagner encore en maturité. Rencontre.

YONDER : Pouvez-vous nous raconter vos débuts aux fourneaux ?

Hugo Bourny : « Ça remonte à loin ! Il est vrai que cela peut sembler étrange alors que je n'ai que 38 ans, mais j'ai quand même plus de vingt ans d'expérience. C'est ça quand on choisit la voie de l'apprentissage, on est tout de suite dans le bain ! En ce qui me concerne, j'ai commencé en Charente-Maritime, où mon père militaire avait été muté. Mes toutes premières expérimentations en cuisine, c'est auprès de Johan Leclerre, MOF, à la Maison des Mouettes, aux Gollandières sur l'Île de Ré, puis auprès du chef Nicolas Isnard, que j'ai suivi à L'Auberge de la Charme, près de Dijon. J'ai été son sous-chef pendant quatre à cinq ans et c'est lui qui m'a présenté Arnaud Donckele.

Comment décririez-vous Arnaud Donckele, votre chef à la Vague d'Or pendant une saison ?

C'est la personnalité la plus bienveillante que j'ai rencontrée. C'est quelqu'un d'habité et qui sait vous transmettre sa passion. Un chef qui travaille toujours plus que les autres. Je me souviens qu'au briefing du matin, il nous expliquait tous les plats un par un, en détail. Ses inspirations, les petites histoires autour des produits et le reste. C'est vraiment une rencontre déterminante pour moi.