La betterave concentrée et confite d’Hugo Bourny : « Il n’y a pas de règles pour créer des plats »
@Elvire von Bardeleben

« Plat fétiche ». Dans cette chronique, un grand cuisinier vous raconte la genèse d’un de ses plats emblématiques. Le chef du Lucas Carton, à Paris, s’épanouit dans cette institution où il propose cette recette suave, sucrée et acidulée.

Après avoir passé neuf années aux côtés d’Anne-Sophie Pic à Valence, Hugo Bourny, 39 ans, a pris son premier poste de chef chez Lucas Carton en 2021. Dans cette institution parisienne décorée d’une étoile, sa cuisine brille par sa délicatesse.

« J’étais un ado perdu dans la vie, j’allais droit dans le mur. A 17 ans, j’ai quitté l’école et le berceau familial pour devenir apprenti dans le resto de Johan Leclerre près de La Rochelle, à 100 kilomètres de chez moi. Je ne sais pas pourquoi j’ai choisi la cuisine, je ne connaissais pas ce milieu, ma famille n’avait aucun goût pour ça. Mais ça a été un déclic : la transformation des produits en plats m’a subjugué, m’a montré la valeur du travail. J’ai compris que mon salut était là, dans la restauration.