Le restaurant de la place de la Madeleine, à Paris, où le mythique Alain Senderens officia pendant vingt-huit ans, revit avec Hugo Bourny en cuisine. On s’y presse pour goûter ses plats hors norme.Son élégance vintage sied parfaitement au décor Art nouveau de ce temple historique de la gastronomie française. D’ailleurs, Hugo Bourny porte une moustache style Années folles depuis sa nomination aux fourneaux de Lucas Carton. Comme pour mieux se glisser dans le rôle ? « Peut-être que cela m’a aidé inconsciemment, confie-t-il. Une première place de chef est une étape décisive dans la vie d’un cuisinier. Quand, en plus, c’est dans une institution comme Lucas Carton, il faut le gérer. J’ai mis un an à me sentir à l’aise. Ma chance a sans doute été d’arriver longtemps après Alain Senderens, de ne pas succéder directement à ce géant. »