Tout juste un an après avoir repris les rênes de cette vénérable institution, le chef Hugo Bourny y affirme une belle identité, entre moderne intuition et respect de la tradition. Les fins palais parisiens ne s'y trompent pas et y retournent avec joie.

Révolution de velours dans un palais de la gastronomie parisienne...

Même pour un critique aguerri, entrer dans la Maison Lucas Carton, place de la Madeleine, n'a rien d'anodin. C'est comme si on sentait le poids des 150 ans d'histoire culinaire de cette « Taverne de France » (ouverte en 1860, sous Napoléon III) et l'empreinte des chefs qui s'y sont succédé. Sans oublier l'imposant cadre Art Nouveau qui, pour majestueux qu'il soit, peut également impressionner le gourmet qui s'y aventure pour la première fois.

Songez donc à présent ce que cela doit être, pour un jeune chef d'origine charentaise, de relever le défi de prendre la suite du légendaire Alain Senderens (1985 à 2013) qui y a tenu les 3 étoiles pendant plus de dix ans ou même de Julien Dumas (2014 à 2021) ; pour sa première place en nom propre ! C'est pourtant ce que fait Hugo Bourny, et de la plus belle manière qui soit, tout en douceur mais avec conviction, depuis une petite saison. Plutôt discret au sein d'une génération de chefs forts en gueule, le nouveau chef de la Maison n'a pas besoin d'en faire trop pour convaincre qu'il a trouvé sa place ici. Son CV parle pour lui : Donckele, Pic, Darroze, son assiette aussi. D'ailleurs, à peine arrivé, il est remarqué par le Michelin, qui lui donne à lui, l'étoile que l'établissement avait déjà.